Φιλέτο χοιρινό με prosciutto cotto και σάλτσα με χαρουπόμελο και φασκόμηλο δια χειρός του chef Κωνσταντίνου Κωβαίου

Υλικά

Για το φιλέτο
1 φιλέτο χοιρινό
3 φέτες prosciutto cotto Παντέρη
Λίγο βούτυρο
Αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα

1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1 καρότο χοντροκομμένο
Κόκκοι μπαχάρι
1 αστεροειδή γλυκάνισο
50 ml κόκκινο κρασί
2-3 φύλλα φασκόμηλο
100 ml σάλτσα ντεμι γκλας
2 κ.σ. χαρουπόμελο
20 γρ βούτυρο
Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεκινάμε πρώτα με τη σάλτσα, ζεσταίνοντας το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Σοτάρουμε για 4-5' μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τη σάλτσα και το φασκόμηλο.
Βράζουμε για 10-15' σε χαμηλή φωτιά και όταν είναι έτοιμη, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το χαρουπόμελο, ανακατεύουμε και περνάμε από λεπτό σιτάκι για να έχουμε μια λεία υφή.

Ετοιμάζουμε το φιλέτο, αφαιρώντας τυχόν παραφίλετα και ίνες. Αλατοπιπερώνουμε και με τη βοήθεια ενός πάγκου εργασίας, στρώνουμε τις φέτες του προσούτο και τυλίγουμε το φιλέτο.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει χρώμα.
Το τελειώνουμε στο φούρνο για περίπου 20’ στους 150 βαθμούς.
Αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.

Στήσιμο πιάτου

Σερβίρουμε το φιλέτο κομμένο σε φέτες, με τη σάλτσα από πάνω αλλά και περιμετρικά και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας και καρότα βουτύρου.

---