Ριζότο με κρόκο Κοζάνης, καπνιστή πάπια και σπαράγγια δια χειρός του chef Κωνσταντίνου Κωβαίου
Υλικά
150 γρ ρύζι για ριζότο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Κρόκο Κοζάνης σε ίνες
50 ml λευκό κρασί
½ καπνιστό στήθος πάπιας Παντέρη
4 σπαράγγια ζεματισμένα
400 ml ζωμό κότας ζεστό
60 γρ βούτυρο σε κύβους παγωμένο
Λίγο ελαιόλαδο
50 γρ τριμμένη παρμεζάνα
Ξύσμα από λεμόνι
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το ρύζι για 4-5 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης.
Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι. Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά, διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το βούτυρο & την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά για να χυλώσει το ριζότο.
Σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο δίνουμε χρώμα στην πάπια και στα σπαράγγια για 1-2 λεπτά.
Σερβίρουμε το ριζότο στο πιάτο και τελειώνουμε με την πάπια και τα σπαράγγια, γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι, ξύσμα λεμονιού και λίγες σταγόνες ωμό ελαιόλαδο.
